谢尚伟：“吃货”能顶半边天_资讯_

谢尚伟：“吃货”能顶半边天

夫子云：食色，性也；

常言道，民以食为天；

王健林先生讲，购物中心是吃出来的；

“ 吃货”已成一种荣誉称号，是幸福日子的一种达观体现；

电商当道的今日捉住“他/她”的胃，或许已是实体商业取悦消费者，招引红女绿男的不二法门，餐饮之关于商业地产定位、招商与后期可持续运营均有着史无前例的重要影响。人们在去实体商业消费，或许是为了呼朋引伴的大快朵颐，或许是为喝一杯不太品得出神韵的咖啡，或许是为了经过电影院这个前言完结从初识到拉手或进一步加深爱情的进程，或许是因为小朋友想去玩玩游戏，或许就是闲着没事儿，随意打个望，打发点时刻找个乐子……有那么多的或许，但“去目的性购物的或许越来越少了”。不是没有逛街，而是逛街的那帮以“自称屌丝”为趣味的芸芸众生，早就被马云、刘强东、团购网站们给惯坏了，动不动就掏出手机来搜一搜，比一比……实体商业尤其是实体零售商们真的有点忐忑。

毫不夸大的说，现在的MALL的客流实践就是“吃货能顶半边天”。经过餐饮等领会性业态，把人们从电脑面前、手机屏幕前招引到MALL里边的吃吃喝喝，乐呵乐呵，这就是移动互联敞开4G元年的当下，咱们的实体商业面对的电商挑战时无法也算自动应变之举吧。线上消费很火，其实经下商业地产更火；线上查找超火，线下商业则需自动触网，把线上的引流到线下，经过O2O的形式来完结线上与线下的交融，这就是当时商业地产有必要去走的路，这也是无法抗距的实践与未来。最牢靠的完成O2O的有机交融，并经过O2O形式完成从“客户触摸，到客户黏性，到客户忠实的最佳业态接口其实就是餐饮、文娱、效劳等非零售，需亲自进程领会型业态。头发、美容不必定天天做，（电玩、电影、KTV、密室逃脱……）文娱也不必定常常玩，但饭仍是要每天吃的，并且餐饮是仅次于“烟酒”的很简略树立客户忠实度的职业。关于中国这样一个饮食文明盛行数千年的国度，餐饮何止8大菜系，小吃何止千种，这儿边的学识、把戏、时机真实太多，多的让人不可思议，从高到低、从中到西，从南到北，从简到繁，从街头路旁边巨细排档到酒店、会所，从品牌连锁到只此一家的私家小厨，从餐饮街到购物中心形象店……其实每个范畴都有较好的生意时机，并且只需用心研讨菜式与效劳都是“钱途光亮”的。下文就要点谈谈不才对购物中心餐饮的一些浅见，聊以小结近一年在财信广场日子中心餐饮招商的一点点领会。

1、走群众路线才是正途，公仆们是靠不住的。

从前以“公仆公事消费”为支撑的高端餐饮（含高星级酒店及各类会所餐饮）自“习大大”走马上任伊始就倍感寒意，并且此种趋势跟着政治清明，政务揭露、三公经费置于阳光之下将愈加强化。“经心人意为公民效劳”（这儿的公民也通当时的盛行词“屌丝”）已成为期望走“规划化、连锁化、跨区域开展”的餐饮大佬们的一致，为公民效劳的中心就是“性价比”，但“性价比”绝不等于毫无技能含量的“廉价”。“性价比”着重的是经济学原理一个术语“消费者剩余价值”的更大化。简略点说，“吃货”结账时实践花了100块，但心里感觉值120块，那么消费者剩余价值就是20块，假如消费者剩余为负，那根本不会有回头客了。

2、全品类，给消费者更多的挑选，这才是构建客流的招引力的条件。

从商场的视点来看，就是中餐（传统的八大菜系量体裁衣的精选）、西餐、牛排、小吃、快餐、异国菜、限额自助餐、咖啡、甜品、茶餐厅……样样具全，当地营运情况看好的相同品类多两三家，其他品类即使看平的，也应当至少要有一家，立志做好品类丰厚度，给不同“喜爱”的吃货更多的挑选。

从商家的视点，菜品的价格带略宽（在有所偏重的情况下，从高到低均有挑选），在有中心菜品的根底上拓展菜品线，尤其是有特征的、能够半成品化或中心厨房配送的小吃、小食品类别更是多多宜善，让不同喜爱的“吃货”都能满意口腹之欲，尽兴而归。一起，再要点开展一些能够外带回家的特征小点更是品牌传达与客流价值得以充沛发掘的利器。

结合周边人群特征，运营特征下午茶也算是品类延伸，时刻、空间价值充沛挖潜的一种挑选，不必定挣钱，但能够进步客户触摸点与客户领会性。

3、餐厅体系化的中小型化。

于商家下降出资本钱（装饰）、运营本钱（租金、物管费、水电、人工），进步归纳坪效，更利于营建火热火爆的用餐空气；于商场，在有限的租借面积下能够引进更多的品牌，利于进步商场的丰厚度，然后进步人气招引力。300-600平米，似乎是当时完成较好的归纳坪效的面积区间。

餐台的小型化；临窗面规划更多的卡座，中部则规划更为紧凑的中小型餐台（以5-7座餐台为主），惯例的十人餐位尽量少一些；假如遇到人多的“吃货组”则经过软间隔构成“邻桌专属区域感”或直接经过可组合、可移动的餐台拼桌即可。

餐具及菜品的小型化，经过此等小型化以下降菜单价，让客人花相同的钱吃到更多的品种的菜品，尽管从餐厅的视点讲菜品小型化之后降菜价其实会下降单位菜品的毛利，添加餐厅的人工及物料本钱，便这种菜品的小型化是站在“吃货”的视点去考虑的，餐厅为“吃货”想得更多，“吃货”觉得性价比高，下次再想改进膳食时，他脑子里的挑选就会少许多，乃至抛弃考虑。别的，经过菜品小型化适度下降菜单价，必定程度上也会影响“吃货”点菜的愿望，尤其是“又好客、又好体面、又好廉价”的中国公民在高性价比的菜单面前一发而不可收拾可能性是极大的。所以，思路正确，逻辑清楚，体系的中小型化，久而久之或许赚得更多也未可知。

4、餐厅环境的精美化与主题化。

对已部份或全面迈入小康社会的中国公民来讲，外出就餐已不限于果腹的低层次需求，外出吃饭要么是私家交际的需求，要么是家庭主妇或煮夫的劳作解放，要么是商务洽谈的衬托……因而好吃之外，更要考究就餐环境的高雅、时髦、文明、品尝。吃，更在吃之外，或许已是当时购物中心里中高档餐饮有必要直面和处理的问题。一个时髦、精美的就餐环境，能够很好的满意“吃货”的心思需求，舒畅或不丢体面，还有调性，这就是极好的。另一方面，主题化、个性化的餐厅形象也有助于在“吃货”心中树立起异乎寻常的品牌形象，构成回忆点，增强品牌的识别性，或许记不住姓名，但经过自成体系的视觉体现多多少少会让“吃货”下次凭直觉就能找到你。

菜品的精美化，就是川菜的四要素之二的“色与形”，更何况动筷子之前，许多“吃货或二货”都有举起手机用镁光灯杀毒，然后当即发“双微”的好习惯。这种由“吃货”自觉、自愿建议的活跃品牌宣扬时机天然重要而不有必要捉住的。因而，有卖相+餐厅强壮的WIFI的合作，或许就是最好的免费宣扬方法。

5、功率至上，尽量减少“吃货”的等候时刻，这不仅仅是进步消费者满意度的根底，更是一家餐厅进步翻台率的条件。

餐厅的租金、人工等固定本钱均是按天核算的，但餐厅的生意每天最多只要6个小时（11—14：00，18—21：00），怎么向就餐高峰期6个小时要效益，这是每个餐厅老板都有必要重视与考虑的课题。客人吃饭用时的长短有个平均数，但却无法彻底估计每组客人的用餐时刻，剩余的可发掘空间就只要三个环节，点菜环节、上菜环节、收拾残局并从头摆台；这三个环节影响客户满意度的为后两者。因而，分类明晰、简明的菜单规划及菜单投递厨房的流程规划将是节省人工、节省点菜时刻的重要根底；后厨的功率、传菜功率、菜品的进程则是一个体系工程，值得餐厅花大力气去做；至于最终一个环节收拾残局及从头摆台则是一个简略的办理与规范问题，这个方面KFC、麦当劳、村庄基都现已做出了很好的演示了，不再缀述。当然，关于功率，午间比晚间会要求更高，究竟午饭之后又紧接着半响的严重作业，更何况一些摄生有道的“吃货”还有“饭后午休”的好习惯；因而午间更需求拧紧发条，大干快干一场。

功率和翻台率是客单价较低的中档餐饮挣钱的根本功，。关于功率，其实已有许多餐饮品牌开端事必躬亲，如成都巴国布衣的简化菜单，重庆辣力秀：客人点单后20分钟内未上齐菜品则无条件打折，上错菜品则免费赠送；重庆顺风旗下的砂锅主义15分钟内未上菜打8折等……经过严厉的自我赏罚性要求来进步功率，客人的满意度天然进步。

6、开放性、包房减缩、空间的可变性。

走群众路线的中档餐厅，没有必要关起门来经商，成心搞所谓的“幽暗、私密”；将临客流通道的餐厅墙面翻开，规划成1米以下的半高通透围合，餐厅与购物中心同享空间构成无隔绝的开放性，减少与路过的消费者的空间距离感，餐厅的热络的就餐空气天然会构成极强的感染力，餐厅表里可构成很好的视觉交流；有时感觉好了，客人天然也就不自觉的进去了。不才去观赏香港的以“巨大上和低沉豪华有内在”著称的邃古广场，发现邃古的餐厅70%都是浅间隔、开放式的，况乎咱们。

减缩包房（数量及包房单位面积），进步堂坐的面积占比，以可变包房或软间隔或以舒适度稍高的卡座或半围合的弧形沙发替代传统包房；这个原理和飞机的头号仓和经济仓的比例关系及运营效益其实是一回事。

7、适度效劳。

很明显，购物中心的餐饮面向的大都客户正好是这个社会上最难服侍的主儿：必定不算贫民，但必定不是土豪。他们大都有些才智，有些品尝，已是小资或现已被小资了，已是中产或现已被中产了，小挑剔、小傲骄与偶然装13或许是他们真实写照，在有用性满意的根底上必定还要有点虚荣心的满意：有必要被尊重，定见应当被快速呼应，假如被礼遇有加其实很简略感动；他们没有计划当大爷，但必定受不了冷眼……因而，适度效劳关于购物中心内的中档餐饮显得尤为重要。“适度”的意思就是给就餐客人留空间，不至于周到过度的立于桌旁打扰到客人；客人需求时则第一时刻出现（这彻底是能够经过很简略的技能手法完成的）。

或许，当下的中国餐饮界，一提效劳或许言必“海底捞”，就像重庆地产界，一提效劳或许言必“龙湖物业”。定位不同，基因不同，不见得照搬就能仿制成功，并且或许没有必要，也不必定履行的下去；就像有本书名相同：《海底捞，你学不会》。

别的，适度效劳还体现在客人等候时怎么让他们风趣的打发时刻，客人饭后的实践需求的有用处理，如供给租借车预定或优惠代驾效劳，如遇外地客人，供给周边信息或爽性送上一份旅行地图或地铁运行图等。

8、投身移动互联网，活跃开展O2O。

10年前，你假如和餐饮企业讲移动互联、电子商务、O2O，他人或许会以为你就是个骗子或疯子，但现在假如你还不知道这些，他人或许就会说你是个“土火”，轻视你。移动互联及相应付出手法你能够不必，但你确实不能不知道，这关于当时的企业来讲已是不争的现实。假如现在还没有拥抱互联网，没有上过群众点评、没有参加过团购、没有微博、也没有的餐饮要想走上规划、连锁、体系化开展之路毕然步履维艰。

当然，移动互联仅仅一个渠道，一种技能手法，它必定不是餐厅运营的中心与根底；充沛并有用的使用一些移动互联技能，能够完成更方便营销推行与客户交流，能够进步品牌的知名度与消费领会的方便性。凭借渠道的深度开发，餐厅订餐、提早选位、预先付出、代客付出都能够轻松完成；别的，客户候餐也能够不必傻傻的坐在餐厅外面排长龙了，乃至买单也能够不必刷卡了……

“去MALL”已越来越成为城市年青人及家庭“交际、集会、吃饭、文娱”最集约、最简略的休闲方法了，" mall”已成功的聚集了社会消费的干流人群。MALL已成为中国内地必定干流的商业地产出资开发形式，不管是城市中心MALL，仍是社区日子MALL，横竖建MALL的浪潮会持续火下去，因为三中全会才定下的新一轮的城镇化举动刚刚拉开序幕，未来还有更多的区域中心城市、中小城市出现，还有更多的MALL持续拔地而起。“去MALL开店”已成了各类“高中低”餐厅最干流、最老练的选址能略（方针人群在MALL里，MALL的量够多），“IN MALL”的餐厅将成为城市群众餐饮的干流。因而重视"IN MALL"餐饮的健康开展，其实事关你、我、她；期望在越来越多的MALL里边出现并孵化出更多的如“外婆家、绿茶”般饯别“平价、时髦、方便”运营理念，“经心全意为公民效劳”的好餐厅。